Chef(fe) de cuisine collège Le Champ de la Porte - Cercy la Tour

Descriptif de l'emploi

Gestion de la restauration scolaire :

- Réaliser, valoriser et distribuer des préparations culinaires ;

- Gérer les approvisionnements et stockages des produits et denrées ;

- Organiser le travail et la production au sein de la cuisine dans le respect des règles en vigueur ;

- Construire et tenir à jour le Plan de maîtrise sanitaire.

Encadrer l'équipe de cuisine et les agents polyvalents intervenant en cuisine au titre de l'aide-restauration.

Faire profiter l'établissement de son expertise métier en participant aux groupes de travail thématiques et en donnant un avis technique sur les demandes de renouvellement et/ou de réparation de matériels de cuisine, notamment celles effectuées par le collège dans le cadre du Fonds Commun des Services d'Hbergement (FCSH).

Missions / conditions d'exercice

Gestion de la restauration scolaire :

- Réception des denrées, stockage, préparation des mets froids ou chauds, portionnage ;

- Préparer les matières premières alimentaires : laver, éplucher, couper, cuire, etc... ;

- Assurer la finition et la présentation des préparations culinaires ;

- Alternance avec le second de cuisine entre préparation froide et chaude ;

- Service au self partagé avec le second de cuisine et l'agent qui aide à l'approvisionnement des vitrines ;

- Inventaire des denrées alimentaires - Traçabilité ;

- Documents à remplir (relevés de température, chambres froides, suivi des procédures et vérification y compris fiches retours des écoles satellites ;

- Mettre en œuvre et développer la démarche HACCP, participation active et responsable aux autocontrôles, encadrement des agents de cuisine et de passage dans la cuisine sur ces points ;

- Accompagner l'établissement dans le suivi des contrôles d’hygiène (laboratoire départemental, services de l’État) et l'élaboration ainsi que la mise à jour du Plan de Maîtrise Sanitaire ;

- Entretenir, nettoyer et ranger les matériels ;

- Gestion des plats témoins ;

- Fiches anomalies à compléter systématiquement au moindre incident ;

- Repérer les dysfonctionnements et les signaler ;

- Après chaque service, nettoyer et désinfecter les locaux et matériels ;

- Vérifier et entretenir les chambres froides en complétant les documents si nécessaire ;

- Organisation des commandes et de l’approvisionnement sous le contrôle du secrétaire général (logiciel AIDOMENU) ;

- Participation à la commission « MENUS » ;

- Une aide ponctuelle peut-être demandée sur un autre secteur lors des périodes de permanences.

Encadrement :

- Encadrement d’une équipe de cuisine et des agents polyvalents intervenant au titre de l'aide restauration.

Expertise métier :

- Participation aux groupes de travail mis en place autour de la mission restauration : groupe réseau cuisiniers, suivi logiciel

métier, Agrilocal ou encore Ma Cantine ;

- Assurer l’instruction technique des demandes au titre du dispositif Fonds commun des services d’hébergement ou au titre du renouvellement des matériels de cuisine.

Profils recherchés

Niveau requis (niveau d’études souhaité) : CAP/BEP/Bac Pro

- Formations et qualifications nécessaires :

(permis, habilitations, autorisations de conduite nécessaires)

- Connaissances / compétences requises : Règles d'hygiène HACCP – Nettoyage et désinfection

- Savoir faire (compétences techniques) : Connaissances des besoins nutritionnelles des élèves, des modes de conservation et des règles de stockage et déstockage -

• Capacité (d’écoute, d’analyse …..) Travail en équipe – Rendre compte au secrétaire général

• Capacité (initiative, prise de responsabilité….) : Autonomie et réactivité – Rigueur, méthode, organisation dans le travail et l'application des règles d'hygiène – Sens de l'autorité et capacité à gérer les collègues -

• Respect de la hiérarchie et des collègues

• Conscience professionnelle – Respect de la réglementation