Chef-fe de cuisine (H/F)

Descriptif de l'emploi

Missions

- Planifier, organiser et participer à la production des repas (environ 1050 repas/jour) dans le respect des normes d'hygiène et de sécurité alimentaire,

- Diriger, animer et encadrer l'équipe de restauration.

Activités principales

- Gérer et piloter la production :

- Élaborer les menus, appliquer la réglementation en matière d'information des convives (INCO),

- Établir le planning, selon les commandes, des préparations,

- Gérer les commandes en concertation avec le-la magasinier-ière alimentaire en respectant l'enveloppe budgétaire allouée,

- Superviser et réaliser les préparations des aliments, le dressage des plats, la distribution des repas,

- Élaborer un plan alimentaire,

- Contrôler le respect des procédures de travail et des règles d'hygiène et de sécurité,

- Assurer l'impulsion et le suivi des contrôles sanitaires,

- Mettre en oeuvre et assurer le suivi des politiques régionales volontaristes (lutte contre le gaspillage, introduction de produits locaux, bio, ...),

- Participer aux animations relatives au goût et à l'équilibre alimentaire,

- Participer aux commissions techniques des marchés.

- Encadrer l'équipe de cuisine :

- Diriger et gérer le personnel de cuisine,

- Assurer la répartition des tâches et contrôler les travaux effectués sous sa responsabilité,

- Gérer les emplois du temps en concertation avec la hiérarchie,

- Évaluer le personnel de cuisine.

- Participer à l'entretien des locaux et du matériel de cuisine :

- Participer aux opérations d'entretien des locaux, du matériel de cuisine et de plonge,

- Trier et évacuer les déchets.

- Favoriser et contribuer aux actions menées dans le cadre de la transition écologique et énergétique.

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Missions / conditions d'exercice

Activités secondaires

- Participer à l'organisation et à la préparation de repas thématiques (selon les objectifs fixés par l'établissement),

- Participer au magasinage alimentaire,

- Participer à d'autres missions du service en tant que de besoin.

Profils recherchés

Savoirs

- Règles d'utilisation des produits dangereux,

- Notions réglementaires sur les établissements recevant du public (ERP),

- Connaissance de l'organisation d'un EPLE et de la Fonction publique territoriale,

- Connaissance des pictogrammes,

- Règles et normes en matière d'hygiène et de sécurité notamment incendie,

- Notions en calcul de pourcentage, de dosage, de proportion,

- Sensibilité à une démarche « éco responsable » (préservation de l'environnement, maitrise des consommations d'eau et d'énergie, réduction et tri des déchets).

- Gérer et piloter la production :

- Techniques culinaires (classiques et adaptées à la restauration collective), de présentation et de décoration des plats,

- Démarches et critères de qualité et de saisonnalité des produits,

- Techniques de conditionnement, de stockage et de conservation des aliments,

- Types de régimes alimentaires, et intolérances alimentaires (PAI),

- Technologie des matériels et logiciels de gestion de la production,

- Méthode HACCP,

- Réglementation relative à l'information des convives (réglementation INCO),

- Paquet hygiène, Groupement d'Etude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition (GEMRCN),

- Réglementation en matière de sécurité des équipements (PMS).

- Encadrer l'équipe de restauration :

- Techniques de management ou d'encadrement d'une équipe,

- Techniques de communication en interne et à l'externe,

- Réglementations régionales (temps de travail etc.).

- Entretenir les locaux et le matériel de cuisine :

- Techniques d'entretien des locaux,

- Règles d'utilisation des produits d'entretien,

- Gestes et postures au travail.

Savoir-faire

- Gérer et piloter la production :

- Cuisiner et mettre en oeuvre les techniques culinaires de la restauration collective dans le respect de l'art culinaire,

- Utiliser les équipements et ustensiles de cuisine,

- Élaborer des fiches techniques de préparation (ingrédients, quantités, prix,...),

- Organiser et contrôler la quantité et la qualité de la production, ainsi que la distribution des repas dans le respect des engagements qualité du Service Restauration,

- Respecter les délais de réalisation,

- Concevoir des menus adaptés aux convives,

- Adapter les recettes selon les ingrédients de saison, selon le budget, selon les stocks, selon le plan alimentaire,

- Évaluer la qualité des produits,

- Appliquer les techniques de plonge et faire la plonge batterie et vaisselle,

- Participer à la mise en oeuvre des politiques volontaristes régionales (gaspillage, introduction de produits issus de circuits de proximité et bio).

- Encadrer l'équipe de restauration :

- Organiser son travail et celui de l'équipe en fonction des contraintes du service et établir des plannings en lien avec la hiérarchie,

- Gérer les remplacements de l'équipe de restauration en lien avec l'encadrant le cas échéant et l'équipe de direction,

- Donner du sens au travail des agents,

- Établir une relation de confiance, adapter son discours de façon individualisée,

- Savoir rédiger une fiche de poste,

- Identifier des besoins en formation,

- Déterminer les compétences des équipes et des individus,

- Appliquer et faire appliquer les règles d'hygiène et de sécurité,

- Repérer et résoudre les dysfonctionnements dans le service,

- Alerter et rendre compte,

- Utiliser les outils bureautiques (traitement de texte, tableur).

Savoir-être

- Sens de l'organisation,

- Rigueur,

- Sens de l'écoute et diplomatie,

- Sens du travail en équipe,

- Réactivité,

- Gestion du stress,

- Autonomie,

- Polyvalence, dynamisme, adaptabilité,

- Respect de la confidentialité,

- Force de proposition,

- Être attentif-ve à l'exemplarité (comportement adéquat) et à la sécurité des élèves,

- Hygiène soignée,

- Respect des plannings.