Cuisinier (h/f)

Descriptif de l'emploi

Près de 300 000 jeunes sont inscrits dans les 352 lycées et centres de formation du Grand Est, que la Région construit et rénove.

La Région compte 5500 agents territoriaux qui œuvrent au quotidien pour l'entretien et la maintenance de ces établissements : accueil, entretien des locaux, entretien des espaces verts et des installations sportives, maintenance des bâtiments, etc.

De même que chaque jour, des milliers de repas sont préparés et servis aux élèves par les équipes de restauration (cuisiniers, aide de restauration, magasinage alimentaire).

Un maillage territorial de 12 Maisons de la Région a été mis en place pour répondre à l'enjeu de proximité et intervenir notamment en appui des établissements et des agents qui y sont affectés.

Aussi, le périmètre de chaque Maison de la Région correspond à un bassin d'environ 20 lycées dans lesquels travaillent en moyenne 400 agents.

Missions / conditions d'exercice

Mission principale :

A la demande du Service Vie des Lycées de sa Maison de la Région de rattachement, intervient en remplacement des agents techniques spécialisés cuisine absents au sein des établissements de son secteur d’intervention.

Assure la continuité du service public dans les établissements.

Sous la responsabilité du responsable de restauration collective, élabore des entrées, des plats, des pâtisseries et desserts à partir de fiches techniques, dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité. Participe à l’entretien des matériels et des locaux (1) du service de restauration

Mission secondaire :

Participe aux activités de production, distribution et service des repas aux usagers (1), et d’entretien des matériels et locaux (2) de restauration.

Activités principales :

- Assurer la fabrication des repas en interprétant les fiches techniques

- Participer à l’élaboration des menus

- Réaliser la traçabilité liée aux activités du poste en application du PMS

- Valoriser les préparations culinaires et distribuer les repas

- Être à l’écoute des usagers, veiller à l’équilibre alimentaire et remonter au responsable de restauration collective les remarques et suggestions

- Participer aux opérations de plonge (batterie et vaisselle)

- Assurer l’entretien et le rangement du matériel utilisé, et des locaux du service restauration

- Veiller à l’approvisionnement en matériel et produits du service de restauration

- Vérifier le bon état du matériel utilisé et signaler tout dysfonctionnement

- Être le relais en cas d’absence du responsable de restauration collective (si pas de poste de coordonnateur - second de cuisine)

- Appliquer et respecter les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire selon la norme HACCP

- Contribuer à la mise à jour du PMS (document évolutif au sein de l’équipe de restauration) sous pilotage du responsable de restauration collective

- Participer et réaliser les opérations de tri et d’évacuation des déchets du service restauration dans les espaces dédiés, selon l’organisation mise en place dans l’établissement

- Peut participer aux missions de magasinage de marchandises sous la responsabilité du responsable de restauration collective

Activités secondaires :

- Participer à la production de préparations culinaires froides

- Réaliser les opérations de légumerie (épluchage, lavage, découpe)

- En collaboration avec un cuisinier, peut participer à des préparations culinaires chaudes (plaquage, mise en chauffe d’entrées et/ou de desserts, etc…)

- Remettre en température les préparations chaudes, selon les directives du cuisinier et/ou du chef de cuisine, pour l’internat le cas échéant, et réaliser la traçabilité, en application du plan de maîtrise sanitaire (PMS) (1)

- Distribuer et servir les repas

- Participer aux opérations de plonge (batterie), de laverie (vaisselle, machines) et trempage le cas échéant

- Assurer l’entretien et le rangement du matériel utilisé, des conteneurs et locaux du service restauration

- Entretenir les conteneurs, selon l’organisation mise en place dans l’établissement

Relations hiérarchiques/fonctionnelles et Conditions particulières du poste (horaires, déplacements, astreintes)

Sous la responsabilité hiérarchique du chef de service Vie des Lycées de la Maison de la Région de rattachement et de l'agent d'encadrement dans l'établissement (en lien avec la direction de l'établissement, autorité fonctionnelle)

Non éligible au télétravail

Amené à se déplacer fréquemment

Mobilité géographique d'intervention : Lycées sur le territoire de la Maison de la Région (Bar le Duc - Commercy - Saint-Dizier - Wassy - Joinville et potentiellement si urgence à Verdun pour résidence administrative Bar-le-Duc)

Véhicule personnel requis le cas échéant

Possibilité de travailler entre 6H - 20h en fonction des besoins de l'établissement et en respect du règlement du temps de travail de la région Grand Est.

Profils recherchés

SAVOIR:

Titre ou diplôme de niveau 3 (anciennement niveau V) en cuisine

Connaissances du cadre juridique et réglementaire dans le domaine concerné

Connaissances techniques liés à son champ d’activité

Denrées alimentaires et indicateurs qualité

Techniques culinaires

Techniques de présentation et décoration de plats

Technique nettoyage/entretien/tri

Procédure de signalisation du danger (Fiches de données de sécurité)

Hygiène, désinfection, sécurité

Plan de Maîtrise Sanitaire

Décret nutrition

Maintenance et entretien du matériel

Conditions de remise des repas au consommateur

Présentation et décoration des plats

Techniques de services

Lire la notice d’emploi (Fiche technique)

Notion de pourcentage, proportion, dosage

SAVOIR FAIRE:

Capacité à s’adapter très rapidement à un nouvel environnement de travail

(équipement, équipe, type de cuisine, ...)

Organisation méthodique du travail et gestion du temps

Savoir rendre compte à sa hiérarchie

Autonomie dans la réalisation des mets

Habileté manuelle

Aptitudes relationnelles (contact avec les usagers)

SAVOIR ETRE:

Résistance physique

Rigueur

Efficacité

Capacité à travailler en équipe

Gérer l’imprévu

Sens pratique

Attitudes de service

Respect