RESPONSABLE DE PRODUCTION EN CUISINE

Descriptif de l'emploi

Sous l'autorité du Directeur et du Directeur adjoint du pôle Restauration-Ménage, vous pilotez la production de la cuisine centrale (production centralisée en liaison froide et portage à domicile). Vous encadrez les équipes de production chaude, de production froide et d'allotissement-expédition. Vous garantissez la qualité, la sécurité sanitaire et la continuité de la production.

Missions / conditions d'exercice

• PILOTAGE DE PRODUCTION:

o Planifier, organiser et superviser la production quotidienne.

o Décliner les volumes validés en organisation opérationnelle.

o Adapter les moyens humains et matériels aux besoins.

o Garantir la continuité de la production malgré les aléas et le respect des délais de fabrication et d'expédition.

o Optimiser les méthodes de travail.

• ORGANISATION ET COORDINATION DES EQUIPES :

o Répartir les tâches et organiser les postes de travail.

o Encadrer, animer et accompagner les équipes dans leurs missions quotidiennes.

o Gérer les imprévus liés aux absences ou aux contraintes techniques.

o Veiller au respect des consignes de sécurité et des procédures.

• GESTION TECHNIQUE DE LA PRODUCTION :

o Réaliser les préparations culinaires conformément aux fiches techniques.

o Contrôler les grammages et adapter les productions à la consommation réelle.

o Veiller à la qualité gustative, nutritionnelle et visuelle des préparations.

o Ajuster les recettes selon les contraintes de production et contrôler l'utilisation des matières premières.

• GESTION DU LOGICIEL SALAMANDRE :

o Mettre à jour les données de production et vérifier les fiches techniques.

o Contrôler les quantités produites et suivre les effectifs transmis par l'exploitation.

o Assurer la traçabilité informatique de la production.

• QUALITE, HYGIENE ET SECURITE ALIMENTAIRE :

o Appliquer et faire appliquer le Plan de Maîtrise Sanitaire et les principes HACCP.

o Contrôler les températures, DLC, refroidissements et remises en température.

o Assurer la traçabilité des denrées, identifier et traiter les non-conformités.

o Participer aux audits et inspections sanitaires.

o Veiller au respect des protocoles de nettoyage et de désinfection.

• ORGANISATION DE L'ALLOTISSEMENT ET DES EXPEDITIONS :

o Organiser l'allotissement des repas et contrôler les quantités préparées pour chaque site.

o Vérifier les températures de départ et garantir la traçabilité des expéditions.

o Superviser le chargement des véhicules.

o Informer le Responsable Exploitation de toute anomalie.

• RESSOURCES HUMAINES :

o Participer à l'évaluation des agents.

o Identifier les besoins en formation et accompagner la montée en compétence.

o Favoriser la cohésion d'équipe et faire appliquer les règles de fonctionnement du service.

• DEVELOPPEMENT DURABLE ET QUALITE DE SERVICE :

o Participer aux actions de réduction du gaspillage alimentaire.

o Contribuer à la valorisation des produits locaux et durables.

o Optimiser les consommations d'énergie et de ressources.

o Être force de proposition pour améliorer l'organisation et la qualité du service.

• MISSIONS SPECIFIQUES :

o Participer à l'organisation et à la préparation de repas thématiques (marché d'automne, repas des personnes âgées, élections…).

o Participer au magasinage alimentaire.

o Gérer en premier niveau les alertes alimentaires (contrôle des températures des chambres froides).

o Participer à d'autres missions du service en tant que de besoin.

Profils recherchés

Conditions d'exercice :

• Travail au sein de l'unité de production, avec déplacements sur les différents sites.

• Pics d'activité en cas de problème technique ou d'absence de personnel.

• Respect des règles d'hygiène et port d'équipements de protection individuelle.

• Véhicule de service pour les missions ponctuelles.

Profil : Ce poste s'adresse prioritairement aux agents titulaires du cadre d'emplois des agents de maîtrise, ou aux lauréats du concours / de l'examen professionnel correspondant. Une formation en cuisine ou en restauration collective (CAP, BEP, Bac pro Cuisine ou équivalent) et une expérience confirmée en production culinaire en restauration collective sont attendues. Une expérience d'encadrement d'équipe et la connaissance de la liaison froide et de la méthode HACCP sont indispensables.

Compétences techniques :

• Techniques culinaires de restauration collective, de conditionnement, de stockage et de conservation.

• Méthode HACCP, Paquet hygiène, GEMRCN, réglementation INCO, allergènes, PAI et régimes particuliers.

• Logiciel Salamandre et outils bureautiques.

• Règles d'utilisation des produits dangereux et d'entretien, gestes et postures.

Savoir-faire :

• Organiser et contrôler la quantité et la qualité de la production, ainsi que la distribution des repas.

• Élaborer les fiches techniques dans Salamandre et concevoir des menus adaptés aux convives.

• Adapter les recettes selon la saison, le budget, les stocks et le plan alimentaire.

• Encadrer une équipe, gérer les remplacements, repérer et résoudre les dysfonctionnements.

• Participer à la mise en œuvre des politiques communales (gaspillage, circuits de proximité, bio).

Savoir-être :

• Sens de l'organisation, rigueur, réactivité, gestion du stress, autonomie.

• Sens de l'écoute et diplomatie, esprit d'équipe, polyvalence, adaptabilité.

• Exemplarité, hygiène soignée, respect des plannings et de la confidentialité, force de proposition.